Ny sorteringsmetod tar vara på hela fisken

När det gäller kött är det självklart ta hand om olika delar av djuret för att så mycket som möjligt ska bli mat. Inom fiskindustrin rensas mer än hälften av fiskens vikt bort och når aldrig våra tallrikar. Detta är kostsamt för miljön och går stick i stäv med den svenska livsmedelsstrategin. Nu har forskare på Chalmers tagit fram en ny sorteringsteknik som gör det möjligt att ta vara på fem fina delar i stället för enbart filén. En sillfabrik på västkusten har redan börjat införa den nya metoden.

När själva filén skurits bort från en fisk återstår värdefulla restråvaror som kan bli till exempel nuggets, fiskfärs, proteinprodukter eller omega-3-rika oljor. Trots detta lämnar restråvarorna idag livsmedelskedjan och används i stället för fiskmjöls- fiskoljeproduktion. I värsta fall slängs det. För att ta vara på värdefulla näringsämnen och växla om till mer hållbara rutiner behöver hanteringen av råvaran dock förändras.

Alla delar hanteras lika varsamt

– Med vår nya sorteringsmetod hanteras alla delarna av fisken lika varsamt som filén. Fokus ligger på att bevara kvaliteten genom hela värdekedjan. I stället för att övriga delar blandas samman i en och samma uppsamlingstank och blir biprodukter, tas de om hand var för sig och bevarar sin livsmedelskvalitet, precis som inom köttindustrin, säger forskningsledaren Ingrid Undeland i ett pressmeddelande. Hon är professor i livsmedelsvetenskap vid institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers.

Forskningen har gjorts inom ramen för det internationella projektet Waseabi. Nyligen publicerade Chalmersforskarna sina resultat i den vetenskapliga tidskriften Food Chemistry.

− Vår studie visar att den här typen av sortering är viktig – inte minst för att undvika att fiskdelar som härsknar snabbt blandas med delar som är betydligt mer stabila. Sorteringsmetoden öppnar nya möjligheter att producera livsmedel av hög kvalitet, säger forskaren Haizhou Wu, som är artikelns försteförfattare.

”Vi ser att intresset finns”

Den nya sorteringsmetoden håller på att införas på ett av företagen, Sweden Pelagic i Ellös på Orust ,som ingår i forskningsprojektet. De använder redan delar av metoden i sin tillverkning med goda resultat. Hela metoden innebär att fem olika fiskdelar separeras.

– Sorteringstekniken ger oss mycket fler möjligheter att utveckla nya hälsosamma och välsmakande livsmedel och att utöka vårt sortiment. I år uppskattar vi att vi kommer att producera runt 200–300 ton färs från sillens ryggben, och ambitionen är att öka den siffran varje år. Vi ser att intresset finns, både hos livsmedelsindustrin och hos offentliga måltidsproducenter som till exempel skolkök, säger Martin Kuhlin, VD för Sweden Pelagic.

Färsen från Sweden Pelagic används av Pelagic Seafood Sweden AB som producerar sillburgare. Sillburgarna finns bland annat att köpa i deras foodtruck, Quick Fish Food Truck, i Fiskebäcks hamn. De smakar som stekt strömming och det är mycket gott.

Mer om studien och möjligheterna för fiskindustrin

Läs den vetenskapliga artikeln Lipid oxidation in sorted herring (Clupea harengus) filleting co-products from two seasons and its relationship to composition i tidskriften Food Chemistry. Artikeln är skriven av Haizhou Wu, Bita Forghani, Mehdi Abdollahi och Ingrid Undeland. De arbetar alla vid Institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers tekniska högskola.

Den nya sorteringstekniken gör det möjligt att separera filé, ryggben, stjärtfena, huvud, buklist och inälvor. Rygg och huvud är muskelrika och passar därför bra för fiskfärs eller proteiningredienser. Då buk och inälvor är rika på omega-3-fettsyror kan de användas till oljetillverkning.

Stjärtfenan har mycket skinn, ben och bindväv och lämpar sig därför bra för till exempel framställning av marint kollagen- Det är en mycket attraktiv ingrediens på marknaden just nu. Det marina kollagenet används förutom i livsmedel även i kosmetika och ”nutraceuticals” då det har dokumenterat goda effekter på bland annat lederna och hudens hälsa.

I EU omsätter fiskberedningsindustrin närmare 28 miljarder euro och sysselsätter mer än 122 000 personer. Branschen står dock inför flera utmaningar. Inte minst när det gäller biprodukter. Baserat på en produktion av 5,1 miljoner ton fångad fisk blir 1,5 ton till biprodukter.

I Sverige har det uppskattats att fiskindustrin genererar 30 000–60 000 ton biprodukter årligen. Det är 35–70 gånger mer än Sveriges totala torskfångst. Det innebär att mycket av biomassan från havet förloras från livsmedelskedjan. Upp till 70 procent av de totala resurserna används antingen för tillverkning av fiskmjöl och fiskolja eller som djurfoder.

Läs mer om sillburgare

Gilla Anders Svensson på Patreon!