Att äta mer sill och skarpsill

Sill och skarpsill är de allra nyttigaste fiskarna att äta. De är samtidigt de klimatvänligaste och miljövänligaste fiskarna att fiska. Men det mest av den sill och skarpsill som fiskas av svenska yrkesfiskare används till fiskmjöls- och fiskoljeproduktion. Som vi sen äter upp i form av lax. Det vore kanske bättre ur många synvinkar att vi åt upp den i form av sill och skarpsill istället.

Skarpsill

Skarpsill (även kallad vassbuk och brisling) äter svenskar i princip inte alls förutom den lilla mängd som fiskas för att användas till ansjovis. Den fiskas i Skagerak. Huvuddelen av skarpsillen fiskas dock i Östersjön och den går helt och hållet till fiskmjöl. När det gäller det svenska fisket. Däremot så äter folk i Baltikum och Finland en hel del skarpsill så fisket där är till en ganska stor del ett konsumtionsfiske.

Sill/Strömming

När det gäller sillen (som också kallas strömming i Östersjön) så går i princip allt som fiskas i Nordsjön, Skagerak och Kattegatt (tillsamman utgör de tre haven det som allt oftare kallas Västerhavet) till konsumtion medan renset går till fiskmjöl. De en fångade sillen från Västerhavet används främst till inlagd sill. Men en större del av sillen skulle kunna användas till konsumtion genom att tillverka sillfärs som sen görs till sillburgare och liknande produkter.

Även när det gäller sill så fiskas det mesta som svenska yrkesfiskare landar i Östersjön. En mindre del av detta går direkt till konsumtion, det handlar om den sill som fiskas i sydvästra Östersjön i Hanöbukten och däromkring samt om den sill (strömming) som fiskas nära kusten på våren i Bottenhavet och Bottenviken. Den sistnämnda används till surströmming. Vi skulle naturligtvis kunna äta mer av den sill som fångas i centrala och södra Östersjön. Med den som fångas i Bottenhavet är det mer osäkert.

Anledningen till att en större del av sillen från Östersjön inte går till konsumtion är att folk undviker den på grund av de tidigare höga halterna av miljögifter. Men idag har sillen i Östersjön gifthalter som ligger under de gränsvärden som finns och kan alltså utan problem konsumeras. Människor har vant sig av med att äta stekt strömming med lingon under den tid gifthalterna varit hög och det är svårt att återskapa efterfrågan och vanorna att äta stekt strömming eller strömming och sill från Östersjön tillagad på annat sätt.

Livsmedelsverket

Ett problem med sillen är Livsmedelsverkets rekommendationer som medför att människor blir skeptiska till att äta sill från Östersjön. Så här skriver Livsmedelsverket:

Dessa fiskar innehåller höga halter av dioxin och PCB.  Den som vill bli gravid i framtiden, barn, ungdomar, gravida och ammande bör därför inte äta dem oftare än högst 2-3 gånger/år. Övriga kan äta dessa fiskar högst en gång i veckan.

  • Vildfångad lax och öring från Östersjön, Bottniska viken, Vänern och Vättern. Även lax som är fångad i älvarna omfattas av kostråden.
  • Strömming/sill från Östersjön och Bottniska viken. Strömming och sill är samma fiskart. Sill kallas den söder om Kalmar, norr om Kalmar kallas den strömming. Inlagd sill som säljs i butik är från norra Ishavet eller Västkusten och innehåller lägre halter av dessa miljögifter.
  • Vildfångad sik från Vänern och Vättern
  • Vildfångad röding från Vättern
  • Ål

Då sill från Östersjön ligger under gränsvärdena och får säljas fritt i hela Europa borde rekommendationerna ändras Sill/strömming från Östersjön innehåller inte längre höga halter av dioxiner och PCB. Rekommendationerna bör alltså vara att människor kan äta obegränsat med sill från Östersjön med undantag för barn, ungdomar, unga kvinnor som planerar att skaffa barn, gravida och ammande kvinnor. Däremot bör de nuvarande rekommendationerna stå kvar vad det gäller sill från Bottenhavet.

Skarpsill som mat

Skarpsill från Östersjön innehåller inga stora mängder gift. Människor kan äta hur myckets som helst. I Baltikum finns en mängd produkter av skarpsill. Skarpsill i tomatsås och skarpsill i olja är de vanligaste men det finns en mängda olika produkter med olika såser och kryddningar som exempelvis vitlök, chili, tikka masala och teriyaki. Skarpsillen kan vara rökt, friterad eller stekt.

Rökt skarpsill i olja. Bild: Diplomats/Unda

Skarpsill i tomatsås och skarpsill i olja äts i viss utsträckning redan i Sverige men då är den gjord av skarpsill från Västerhavet och kallas brisling eller sardiner.

Konsumtionen av skarpsill borde kunna öka med marknadsföringsåtgärder. Det är trots allt en av de nyttigaste fiskar som finns att äta och en av de miljö- och klimatvänligaste att fiska.

Gutefisk

Ett annat sätt att utnyttja skarpsill är att fritera den så som de friterar sardiner i Medelhavsområdet. Den kan på detta sätt serveras i fiskinriktade food-trucks och liknande. Silla-luckor som de kallar dem i Skåne. Strömmingsluckor kan de heta på annat håll. Detta görs redan i mindre utsträckning på Gotland men det borde göras i hela Sverige. Gutefisk fryser skarpsill både hel och nackad som kan användas till detta. Fler företag borde kunna göra detta.

Det borde gå att köpa friterad och/eller stekt brisling i varenda fiskeläge i Bohuslän. Kan serveras med pommes eller på bröd som sotare (skarpsill är precis lika bra som sill/strömming för det ändamålet). Lämpligt är kanske att kalla produkten för friterad brisling.

Friterad skarpsill. Bild: Gutefisk

Sill som mat

Alla de produkter som jag nämnt när det gäller skarpsill går också att tillverka med sill/strömming. Att göra det skulle kunna vara ett sätt att öka direktkonsumtionen av sill. Andra sätt är att genom marknadsföringsåtgärder öka konsumtionen av stekt strömming och andra produkter gjorda av sillfiléer. Inlagd sill är bara ett av många sätt som det går att äta sill på.

Traditionell inlagd sill äts främst i samband med olika festligheter. Jul, midsommar etc. Det borde går att öka konsumtionen av inlagd sill genom att göra med vardagliga produkter. Det tycks de ha lyckats med i Baltikum där de producerar rökt, friterad och stekt sill i olja, olivolja, tomatssås, senapssås etc. Det borde väl svenska tillverkare som Klädesholmen, Abba, Falkeskog, Kosterfiskarn, Feldts och andra kunna producera. Inlagd sill är helt enkelt inte allt som går att göra med sill.

På samma sätt borde de kunna producera andra produkter av skarpsill än bara traditionell ansjovis och brisling i tomatsås.  Med lite marknadsföring borde det också gå att öka konsumtionen av de produkter som finns.

De svenska konservtillverkarna förefaller orimligt konservativa och mycket begränsat innovativa. De borde kunna skärpa sig.

Pelagic Seafood Sweden

Det finns redan en annan produkt på Västkusten som tar tillvara restprodukter från tillverkningen av sillfiléer för produktionen av inlagd sill. De används för att producera sillfärs som sen används för att tillverka sillburgare och liknande produkter.

Ett företag som har börjat leverera sådana produkter är Pelagic Seafood Sweden AB (som dock borde göra sin hemsida på svenska för de vänder ju sig till svenska konsumenter). Ett sätt att använda en större andel av sillen för direkt produktion.

Sillburgare. Bild: Pelagic Seafood Sweden

Läs mer:

Stekt sill i olja. Bild: Diplomats/Unda

Gilla Anders Svensson på Patreon!