Surströmming är strömming (sill) som konserverats genom jäsning. Den tvättade fisken saltas, läggs i öppna kar och får jäsa då strömmingen genom autolys, det vill säga genom egna enzymer, och tillsammans med bakterier bildar starkt luktande syror som propansyra, smörsyra och ättiksyra ur enkla sockerarter i fisken. Det bildas också svavelväte. Strömmingen läggs sedan på konservburkar för att efterjäsa.
Sill (strömming). Wilhelm von Wright. Fri att använda.
Nuförtiden fiskas strömming (sill) för tillverkning av surströmming på våren men fram till och med 1970-talet fiskades huvuddelen av surströmmingen på hösten. Den konsumerades sen året efter. Surströmming som säljs idag har alltså kortare jäsningstid än vad den hade när den fiskades på hösten.
Eftersom det idag finns brist på vårlekande sill invid Norrlandskusten skulle det alltså vara möjligt att återgå till att fiska surströmming på hösten för att förbättra fångsterna och tillgången till strömming (sill). Det som tycks hindra detta är att de som fiskar den mesta strömmingen till surströmmingsfabrikerna numera fiskar siklöja på hösten. Siklöjefisket var inte lika omfattande på 1970-talet och dessförinnan som det är idag.
Siklöja. Bild: Wilhelm von Wright. Fri att använda.
Men även annan fisk kan jäsas på samma sätt som strömming. En av de fiskar som med fördel kan jäsas på samma sätt är just siklöja. Den viktigaste produkten som den fångade siklöjan används till är löjrom. Filéerna används i allmänhet inte alls till människoföda utan blir djurfoder eller grävs ner i naturen. Om de kunde användas som ett alternativ till surströmming vore det naturligtvis bra. En som har provat att tillverka surlöja är Roland Stenman på Storön utanför Kalix som jämför surlöja med sursik och surmört.
Mört. Bild: Wilhelm von Wright. Fri att använda.
Det finns även flera personer som tillverkat surmört. Däribland Björn Lundgren i Rovögern och musikern Stefan Sundström. Mört kan fiskas året runt och fångas idag inte i något yrkesfiske. Tillgången på mört är god och den skulle kunna vara föremål för kustnära yrkesfiske såväl som yrkesfiske i insjöar.
Sik. Bild: Wilhelm von Wright. Fri att använda.
Även sik kan jäsas på samma sätt. Produkten kallas sursik. Sik är idag föremål för ett begränsat yrkesfiske vid Norrlandskusten och i Vättern och Vänern.
Läs mer:
- Siklöja som är god och bra mat borde ätas mer
- Sik är en utmärkt matfisk som äts i för liten utsträckning
- Mört borde vi äta mer av
